Les Dessous de Montréal

crédits photo : Janny Downing – flickr

Le nom de François Chartier vous est-il familier ? Si non, faites-comme si car il est l’un des rares québécois à jouir d’une reconnaissance internationale dans le domaine de la gastronomie. Preuve en est, il collabore régulièrement avec le restaurant oh combien célèbre El Bulli. C’est que François Chartier dispose d’une expertise unique en matière de science aromatique des aliments et du vin.

Son premier livre, Papilles et Molécules - qui a reçu le prix du Livre le plus innovateur du monde – est abrupte pour un novice de la science des arômes, il faut bien l’avouer. J’en ai quand même compris l’idée centrale (ouf), à savoir que des aliments qui a priori n’ont rien à faire ensemble peuvent être une vraie révélation au palais. On y apprend ainsi à cuisiner des fraises et des ananas avec du porc aux clous de girofle servi avec un rioja, puisqu’ils partagent tous plusieurs molécules aromatiques.
Il a fallu que j’assiste à l’une des conférences de ce personnage fort sympathique et que j’aie la démonstration de sa science infuse pour vraiment apprécier l’univers merveilleux des arômes…

François Chartier est le spécialiste de la sommellerie moléculaire. Aïe, aïe, aïe, qu’est-ce que ce nom barbare ? Pour ma part, je n’ai que peu d’accointances avec la cuisine moléculaire, pour laquelle j’ai de vilain préjugés (et pan!). Mais voilà, quand on apprend que le précepte de François Chartier reste la simplicité, on est alors rassuré. Car derrière ses expériences magiciennes autour des accords mets et vins, François Chartier ne perd jamais de vue son objectif ultime : le goût.

Contrairement à ce que l’on pense, le goût et la texture ne sont pas pas ce qui prédominent dans notre appréciation d’un aliment. C’est à 75% l’arôme, donc le « nez » qui est responsable du goût : « Les arômes sont la pierre angulaire de la saveur d’un met, tout comme ils le sont pour un vin » nous dit-il. Faites ce petit test pour vous en convaincre : servez-vous un (petit, j’ai dit) verre de boisson anisée (celle avec 2 chiffres par exemple), bouchez-vous le nez et buvez. Vous sentez quelque chose ? Non ? C’est normal. Maintenant débouchez vous le nez et recommencez : l’arôme de l’anis pénètre le palais.  C’est la même chose quand on a un rhume -au cas où vous n’aimeriez pas le pastis.

Tel le rat de laboratoire qu’il n’est pas, François Chartier a donc passé des mois à décrypter la composition moléculaire des aliments et des vins pour trouver les meilleures alliances possibles. Car, bien que relevant du bon sens en apparence, figurez-vous que les recherches dans le domaine sont éparses et que ce que nous présente François Chartier est en réalité l’aboutissement de 10 ans de recherche (c’est du moins ce qu’il nous dit, car il faut bien avouer que les méthodes de ses recherches « scientifiques » restent obscures). Dans un seul aliment se trouvent des milliers de molécules. Le travail de François Chartier consiste à isoler celles qui sont en quantité les plus importantes et qui peuvent donner les mariages les plus intéressants.

Crédits photo : La Presse – Tarte au siphon d’après François Chartier

Il vous dira ainsi que menthe et anis, « c’est merveilleux » ; ajoutez un sauvignon blanc par-dessus et « c’est à se rouler par terre« . Votre Shiraz vous paraît trop tannique ? Servez un plat à base de réglisse à côté, vous le verrez subitement s’arrondir …

Que retire-t-on de tout cela pour notre vie de tous les jours ? Un livre, Les recettes de Papilles et Molécules, plus « pragmatique » que son précédent, qui contient une foule d’OVNIS gastronomiques, réalisé avec son accolite, le chef Stéphane Modat. Que diriez-vous, pour le dessert, d’asperges au chocolat à la fleur de sel ? Ou encore d’un caramel à la saveur d’érable… sans érable, ou d’un moelleux au chocolat noir et thé lapsang souchong ? Accrochez-vous à la cuillère, il y a de quoi en perdre son tablier. Cela peut paraître déroutant, mais soyez rassurés, la plupart des recettes restent accessibles (promis, juré, non, ne fuyez-pas !).

Et pour vous mettre en bouche, voici une recette « révélation pour le palais », extraite de La Presse

Saumon laqué soja / vinaigre balsamique

François Chartier et Stéphane Modat – La Presse photo : Stéphane Modat

INGRÉDIENTS

1/4 tasse de vinaigre balsamique
1/4 tasse de sauce soya
2 c. à thé de cassonade

PRÉPARATION

Laque : mettre dans une poêle le vinaigre balsamique, la sauce soya et la cassonade. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
Retirer la peau du saumon à l’aide d’un couteau souple. Réserver sur un plat.
Une fois la laque réduite, éteindre le feu et placer le saumon dans la poêle. Note : comme dans toutes les recettes de poisson, il est important de cuire le poisson à basse température, donc très lentement, pour le garder rosé et tendre.
Couvrir la poêle et laisser cuire le saumon avec la chaleur résiduelle, hors du feu, en le tournant toutes les 5 minutes.

Au bout d’environ 15 minutes (selon l’épaisseur du morceau), découvrir la poêle.
Avant de servir, laquer le saumon et le mettre au four chaud quelques secondes pour lui redonner un coup de chaleur.

PISTE HARMONIQUE

Cette recette étant inspirée par les ingrédients marqués par le sotolon, il faut donc opter pour des liquides qui vont dans le même sens harmonique. Une bière noire comme une double porter fumée font ainsi des merveilles avec cette création soya/balsamique. Les thés noirs cuits et fumés, comme ceux de la variété Wulong, sont aussi sur la même piste aromatique. Enfin, un vin blanc âgé, donc de quelques années de bouteille et se montrant sous un profil légèrement oxydatif, atteint aussi la zone de confort.
Suggestion : Simple Malt Double Porter, Brasseurs illimités, Saint-Eustache, Québec

Tirée du livre Les Recettes de Papilles et Molécules, de François Chartier et Stéphane Modat.

A lire :
Les recettes de Papilles et molécules, La Presse, 240 p., 39,95$
Et aussi : La sélection Chartier 2010 des vins, aux Éditions La Presse.

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